新春のジャム屋日記

店主松嶋
2014年1月17日
読了時間: 3分

あけましておめでとうございます。本年もジャム屋スタッフ一同でとことんこだわったジャムづくりに励んでまいりますので、どうぞよろしくお願いいたします！

さて、島では日に日に太陽の輝きが増しているように感じられます。ジャム屋の店先に植えているローズマリーも小さな紫色の花たちを満開に咲かせて太陽の光に応えている様です。

ジャム屋の裏山にはちょっとしたスイセンの群生している場所があり、こんな時季からたくさん花を咲かせています。朝日に揺れるスイセンの花を眺めていると真冬だということをついつい忘れてしまいそうです。

そのスイセン畑のすぐ近く、人ひとりがやっと通れるような下の写真の山道を登ると、全て人の手で創られた石垣が見えてきます。この段々畑は耕作放棄地状態だったのを、私たちが３年前に再開墾した畑です。

その畑の写真が下。写っている柑橘は「ゆげひょうかん」という果樹で果実は縦長、色は黄色っぽくて味はグレープフルーツに似た文旦系の味の柑橘です。去年までは果樹が幼木であったため、実を成らさなかったのですが、今年からは本格的に収穫ができそうです。今から楽しみにしています！！

さらに同じ畑に植えている柑橘が下の写真「ブラッドオレンジ」です。ブラッド＝血ということで、果肉や果汁が血のように赤いところからそのように呼ばれているそうです。ヨーロッパではとても一般的な柑橘の品種らしいのですが、日本では最近やっと規模の大きい栽培が始まったところのようです。もちろん島の中で手に入らないので、「それなら自ら栽培を始めるか！」ということで３年前に苗木を植え付けました。そしてブラッドオレンジも今年初収穫できそうです！！今から楽しみでついつい見に畑に足を運んでしまいます。

一方、いまの時季にマーマレードにしておいしい柑橘が「いよかん」。一般的には１２月から１月ごろに収穫し、柑橘倉庫で保管して３月ごろに出荷します。風通しがよく日の当たらない柑橘倉庫で保管するこの工程を「よそ」と呼びます。「よそ」をすることにより柑橘の外皮を適度に乾燥させ、腐敗を予防することができます。さらに、酸度が下がり甘みが増したり、外皮が本当においしそうなオレンジ色になります。しかし、マーマレードにするのには外皮が新鮮でみずみずしく、果肉も適度に酸味が残っている方がおいしいので、あえて生食には向かないこの時期の伊予柑をマーマレードに加工しています。

下の写真は店頭に持ち帰ってきたいよかん。日光が当たると輝いて見えます。

そしてすべて手作業で種と芯の部分だけを取り除き、じっくりと煮込みあげていきます。この季節、島を訪れるお客さまはまばらで、ジャム屋もひたすらマーマレードづくりに専念できる環境になります。ジャムを煮込む鍋から出る湯煙で工房の窓はいつしか曇ってきます。黙々と柑橘の下処理をしていく時間。ぐつぐつと煮えている鍋の前で淡々と流れていく時間。冬の工房に流れる時間が私は大好きです。