食べた事ありますか？当店オリジナル「種割ジャム」 |
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種割ジャムに使用するあんず・うめは全て島内産。特にあんずは直営農園で農薬を使わず育てています！ |
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種を割った後、少しだけ湯がくと薄皮がつるん！と剥けます。種割りはとてもとても時間がかかります・・・ |
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杏仁豆腐の原料でもある、あんずの種の核です。この魅惑的な香りは言葉では表現できません。 |
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びん詰直後の完熟南高梅ジャムです。白いものが核です。コリコリした食感で香りが弾けます！ |
島のいちごジャム作りのお話し |
岡本いちご園さんの苺畑。いちごの病原菌を持ち込まないように遠くからの撮影です。 |
「とよのか苺ジャム」では、いちご作りではまだ珍しい農薬・化学肥料・除草剤・ホルモン剤を使用しない自然農法で苺を栽培している周防大島の岡本いちご園さんのとよのか苺を使用しています。 |
いちごはとても焦げ付きやすい果実なので煮込み中は目を離すことができません。 |
苺は水分が多く、ゲル化剤などを使用しないと水っぽいジャムになってしまいがちです。そこで私たちは少量ずつ大鍋で煮ることにより短時間に水分を蒸発させ、風味と食感を残すようにしています。 |
今年の一番最初のいちごジャムのびん詰風景です。このあと、蓋をして脱気殺菌という処理（蒸して瓶の中の空気を蒸気に入れ替える）をおこないます。 |
赤い色のいちごジャムはびんに詰めるととても映えて存在感が増します。赤いジャムを見ることが春を感じる瞬間でもあります。びん詰も一つ一つ手作業で丁寧におこなっています。 |
柑橘の豊富なこの島なので、周防大島産レモンをその場で搾って使用しています。レモンの香りが全く違うためです。 |
苺だけだと香りが甘すぎるため、私たちのいちごジャムには周防大島産のレモンを使用しています。レモン果汁を加えることにより、甘味がいつまでも舌に残らず、苺ジャムのキレがよくなります。 |
こだわりのマーマレード：「島のマーマレードシリーズ」特集！ |
柑橘類の収穫時期はどこも人手不足。自分のかぼすは自分で収穫します。
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瀬戸内に浮かぶこの島を私たちの舞台として選んだのは、栽培されている柑橘類の種類の多さとその美味しさにありました。「島のマーマレードシリーズ」は私たちの原点でもあるのです。 |
レモンの木の上に屋根を付けることにより農薬使用量を1/5にした杉田さん |
美味しいマーマレード作りに欠かせないのが、真剣に柑橘栽培と向き合う農家の方々。農家の方々との対話の中から新しいマーマレードが生まれるのです。 |
ミスキョウコの生みの親、山本さんです。弓削剽悍（商品名：太陽のしずく）を手入れしている写真です |
「ミスキョウコ」は外皮が硬く、小ぶりで種が多いため、見放された柑橘でした。その独特で魅惑的な香りをマーマレードとして活用することが出来たのも、農家の方々との対話からでした。 |
私たちのオリジナル「青
みかん蜂蜜マーマレード」もそのようにして生まれました。 |
柑橘の場合、生で食べて美味しい時期がマーマレードにしても美味しい時期とは限りません。まだ熟す前の柑橘や、樹上で追熟させた方が美味しいものもあるのです。 |
レモンの種取り。レモンは特に小さい種が多いので大変です。もし種が入っていた場合は・・・お許しください。 |
外皮をむいて、房の芯（種がある部分）を切り開き、種を一つひとつ取り除きます。果実本来の美味しさをマーマレードに再現するため、出来る限り果実全体を使うよう頑張っています。 |
はっさく・はっさくショコラ（マイルド）は房袋を取り、はっさくブランデー・はっさくショコラ（ビター）には残しています。 |
柑橘の種類によって下処理方法を変えています。房袋に苦味を多く含む柑橘は房袋を取り除きますが、苦味が欲しいものにはある一定量残し苦味を調整するのです。 |
ゆずの外皮のみを湯掻いた後、水にさらす工程に入る前の写真です。この時に外皮の柔らかさ・苦味・香りを確認します。 |
煮込み回数・さらし時間・火力の強弱のタイミング。同じ果実でも含まれる水分量や風味が微妙に異なるため、それぞれの柑橘で基本の作り方はありますが、一鍋ごと少しずつ変えていきます。 |
はっさくマーマレードのfate「クーベルチュールチョコレート」を加えているところです。香りづけのため少量しか加えていません。 |
それぞれの柑橘にとても相性のいい食材が存在します。私たちはその食材のことをfateと呼んでいます。パートナーを探し、より深みのあるマーマレード作りにも挑戦しています。 |
種子島産のサトウキビ（無農薬）を化学的精製をせずに作り上げたものです。 |
コンフィチュール・ジャム・マーマレードの味を決める大きな要因がもう一つあります。それは砂糖。角がなく、主張しすぎず、さらに味を高めることができる砂糖が必要です。そして私たちが選んだのが洗双糖です。 |
お鍋が大きすぎると不要に煮込み時間が長くなり、大切な風味が奪われます。鍋の大きさを選ぶのも大事な仕事です。 |
最後の仕事は相棒のこのお鍋との対話です。焦げ付かないよう、ゆっくり・じっくり煮込んでいきます。味にまろやかさが出てきたら微妙に火加減を調整し仕上げにはいります。 |
7月3日分の販売は終了いたしました。
