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私たちのジャム作りは ここがちがいます

ジャムの材料、それは果物。果物の特徴を知り、最適な方法によりジャムに仕上げる。果実産地だからできる新しいジャム作りに私たちは取り組んでいます。


1素材へのこだわり


(1)果実の栽培方法・収穫時期にこだわっています


これまで世間一般的だったジャム造りの発想 → 加工用果実=生食販売できない果実を利用


一方私たちが取り組んでいるのは・・・ →「ジャムへ加工することを目的とした果実の栽培」


<その理由は>


(1)添加物を使用しないジャム作りでは果実がおいしくないとおいしいジャムができないため


(2)果実は生で食べるのに適した時季とジャム加工に適した時季は必ずしも一致しないため


   例1:いよかんは3-5月・はっさくは2-3月頃が生で食べるのに適していますが、その時期にマーマレードにすると物足りない味になります。柑橘の持つ酸味が適度に残っている1月頃のいよかん・はっさくを使用したほうがマーマレードとしては美味しいのです。


(2)ジャムに適した農作物探しにこだわっています


 こんな果実が?と思う果実でもジャムにするととても美味しいものがあります。


そのような果実を探し出すことにもこだわっています。


  例1)   当店人気マーマレードの「完熟すだいだいマーマレード」もそのような一品です。一方、生食としては全く陽の目を見なかった柑橘をマーマレード用柑橘としてよみがえらせることもあります。そのよい例が「ミスキョウコ」です。品種ミスキョウコは独特の甘い香りがとても魅力的な果実ですが、皮が固く、種が多く、生食に向かない品種だったため原木が農家さんの畑の片隅に一本だけひっそりとこの世に存在していました。これも果実生産者との対話により私たちの春のマーマレードとして陽の目を見ることになったのです。現在では生産数を増やしていただくために樹木の栽培本数を増やしていただいているところです。


  例2)「東和金時」(鳴門金時と同系統のサツマイモで周防大島の特産)でジャムを作っています。「芋のジャム?」とお思いでしょうが、トーストに塗ってからトースターで焼くとほっくりする新ジャンルの「焼きジャム」として販売し、大好評を得ております!


  例3)小さい頃、梅干しの種を割って食べたことはありませんか?あんずだとあの種の核の部分は杏仁豆腐の原料になります。そう、種の核はとても魅惑的な香りがする媚薬なのです。私たちは梅やアンズの種を一つ一つ手で割り、その核を取り出し、果実とともに煮込んでいます。とことんこだわった種割ジャムシリーズの誕生です。


2ジャム作りへのこだわり


(1)果実本来のおいしさを表現するために


・基本は種と中心部分の芯を取り除いた果実全体を使い、化学的精製のされていない種子島産の砂糖(洗双糖)を使用して煮込みます。→「果実と砂糖のみ」、これを基本とするのは果実本来の味を一番ストレートに伝えることができるからです。


不要な添加物やゲル化剤、化学調味料や合成着色料などは添加しません。


その代わり、よりおいしく・品質を安定させるために果実の収穫時季や貯蔵方法を工夫することにより酸味や風味を調整したり、湯がき回数や果実の使用部位の加減等により苦みを調整したり、といった工夫を重ね、自然の風味をそのまま楽しめるジャムに仕上げております


  例)全体に苦味の強い「はっさく」は煮込み時間・煮こぼし回数のほか、苦みの多い房袋の使用量を調整して苦みをコントロールしています。→同じ「はっさく」でも加工方法を変えることにより「はっさくマーマレード」・「はっさくブランデーマーマレード」・「はっさくショコラマーマレード」とまったく違った味わいにしております。


(2)果実ごとの特色を生かすこだわり


それぞれの果実にはそれぞれとても相性のいい食材が存在します。私たちはその食材のことをマリアージュと呼んでいます。それがブランデーであったり、カカオであったり、蜂蜜であったり、バニラビーンズであったりします。そのようなパートナーを探し、よりよいマーマレードに仕上げていくことにもこだわっております。その一例が雑誌「日経大人のOFF」の「日本一のお取り寄せ」に選ばれた「はっさくショコラマーマレード」です。また、果実の特色に合わせた食べ方の提案として人気を博しているのが「焼きジャム」シリーズです。

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店主夫婦あいさつ

その年々で、農家さんごとで、畑の条件で、果実の味が異なるのは当然、その個性と多様性を活かし、さらに最適な収穫時季にまでこだわるVintageで高品質なジャム造りに私達は取組んでいます。大鍋を使用せず短時間で果実本来の風味を生かす小ロット製法。職人の感性が生みだすマリアージュ。そして種子島産の化学的精製をする前の砂糖「洗双糖」を使用(pH調整剤やゲル化剤は不使用)。瀬戸内の島で生まれたVintageなジャムをお楽しみ下さい。
 

私たちの想いが詰まったテレビ番組がご覧いただけます↓!!

「フェイス  続 里山資本主義 ―過疎の島こそ21世紀のフロンティア―」
(リンク先ページの関連動画「過疎の島こそ21世紀のフロンティア」の回をご覧ください)

 

  

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園内マップ

周防大島とは

 私たちがジャム作りのために選んだ島は瀬戸内海国定公園の西の端にあります。温暖で晴れの日が多い気候のため、様々な果実、特に柑橘栽培が盛んな島です。

 

 

周防大島の元気プロジェクト

高齢化率日本一といわれたこの島で、われわれが地域のためにできること。やるべきこと。島の若者たちと新しい取り組みを始めています。

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